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霞多丽 【xiá duō lì 】

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[法语] Chardonnay[德语] Morillon

基本解释

概述

霞多丽(Chardonnay)对于全世界的葡萄酒酒迷们来说是再也熟悉不过的了,在他们许多人看来,霞多丽并不仅仅是一种白葡萄品种的名字,它甚至代表着一款款葡萄酒的名字。霞多丽原产自勃艮第(Burgundy),长期以来,它都是勃艮第最优质白葡萄酒产区内的唯一葡萄品种。在一个注重地理标示的的地区,霞多丽的名字长期以来只为葡萄种植者所知。到了20世纪末,随着品种标示的出现,霞多丽成为了一个品牌,这一境况才得以改善。20世纪80年代末,人们对霞多丽的狂热达到了顶峰状态,霞多丽被广泛种植。20世纪90年代末,世界各地的霞多丽出现了过剩的情况,于是人们一度停止了霞多丽的种植, 21世纪早期霞多丽在澳大利亚的短缺正是缘由于此。尽管霞多丽如此受欢迎,但它几乎没有别名,除了在施第里尔(UpperStyria)地区,它被一些奥地利人称为“Morillon”外。

霞多丽葡萄酒

霞多丽是一种与时俱进的葡萄品种,其酿制的各种葡萄酒,风格多样,拥有众多的粉丝。在20世纪90年代中期以前,最盛行的霞多丽葡萄酒风格是口感丰富,橡木味浓郁。之后,酒体更清瘦,口感更美味,橡木味更清淡的霞多丽葡萄酒变成了众人追捧的对象。霞多丽葡萄酒酒精含量较高,尝起来略带甜味,这可能是霞多丽如此受青睐的部分原因。此外,酿制过程中橡木桶的使用为霞多丽葡萄酒赋予了十足的魅力,这也是其如此受青睐的另一个原因。呈金黄色的霞多丽,风味多样,易于入口,魅力十足。另外,澳大利亚葡萄酒研究所发起了一项研究,对该品种的主要风味成分进行了一一分析。研究结果表明霞多丽的风味物质多种多样,根本无法清晰界定。该品种里所发现的风味成分也同样能在覆盆子、香草、热带水果、桃子、西红柿、烟草、茶和玫瑰花瓣等这些物质中找到。可见,钟爱霞多丽的并非仅仅只有葡萄酒饮用者。

霞多丽生长特性

霞多丽在多种多样的气候条件下,都能轻松拥有较高的产量,这深得葡萄种植者们的喜爱。不过由于霞多丽天生拥有较强的生命力,因此为了抑制其生长,葡萄种植者们有时会增加种植密度,或采用低活力葡萄根茎控制法或进行树冠管理。另外,霞多丽的产量多为8,000升/公顷(4.5吨/英亩),这会严重影响葡萄酒的质量。为了酿制品质极为优良的霞多丽葡萄酒,产量通常要控制在3,000升/公顷或更低。除此之外,葡萄种植者唯一的顾虑是霞多丽开花十分早(只晚于黑皮诺),这可能会使夏布利(Chablis)、香槟(Champagne)和智利卡萨布兰卡谷(Casablanca Valley)等地方最凉爽的葡萄园里的霞多丽遭受春霜之苦。而且霞多丽还可能出现开花后果实停止生长的情况,有时还有果实大小不一的情况。此外,霞多丽皮较薄,若收获时刚巧赶上下雨,则有可能腐烂。不过,该品种能在气候如法国北部夏布利及澳大利亚炎热的河岸地区那般复杂多样的地方生长旺盛。与赤霞珠不一样的是,采摘时间对霞多丽来说尤为重要,这是因为在成熟晚期,霞多丽至关重要的酸度会马上消失。

霞多丽酿酒特性

霞多丽成熟度高,可塑性佳,因而深得酿酒师们的喜爱。霞多丽对各种酿酒技术的适应程度比大多白葡萄品种都要强。长时间的冷浸和较早的装瓶是摩泽尔(Moselle)或武弗雷(Vouvray)地区的酿酒秘方,而这一方法同样也适用于霞多丽。此外,它也能采用橡木桶发酵和熟成。一些品质极为优良的霞多丽葡萄还能适应新橡木桶。而且,该品种还能完全适应每个酿酒师的策略,如轻微的苹果酸乳酸发酵和轻微的酒渣搅拌。霞多丽也是酿制世界上品质最佳起泡酒(不仅仅是香槟)的重要品种。在这些起泡酒中,它拥有较大的瓶中陈年能力,即使是在采摘得较早的情况下。若采摘得较晚,它则可用于酿制一些倍受称赞的贵腐葡萄酒,这主要是指在马贡(Maconnais)、罗马利亚和新西兰地区。霞多丽可与其他不太普遍且更便宜的葡萄品种很好地混酿以满足低端市场的需求或价格定位,这些品种包括白诗南(Chenin Blanc)、赛美蓉(Semillon)或鸽笼白(Colombard)等。霞多丽如此优秀的可塑性可能是因为它的个性并不突出,这与另一极为普遍的白葡萄品种—长相思(Sauvignon Blanc)不同。从年轻的或产量过高的植株上采摘下来的霞多丽酿出的葡萄酒几乎寡淡如水。普通的霞多丽葡萄酒带有淡淡的果味(苹果或甜瓜),但上等的霞多丽葡萄酒,则是反映葡萄园风土的媒介,这与黑皮诺(Pinot Noir)不谋而合。如许多顶级勃艮第白葡萄酒产区所出产的葡萄酒一样,霞多丽葡萄酒的风味常具有陈酿带来的橡木味或酿酒过程中带来的味道。当霞多丽所在的葡萄园地理位置优越,产量不是太高,酸度不算太低及酿酒师技术娴熟的时候,该品种酿制出的葡萄酒呈干型,酒体丰满,口感美味,着实令人兴奋。并且,这些酒会继续在瓶中发展10年或20年,更突出的甚至会发展得更久。但和雷司令(Riesling)及品质最好的白诗南和赛美蓉贵腐酒不一样的是,霞多丽并不能酿制酒龄特别长的葡萄酒。

霞多丽起源及变种

长期以来,霞多丽的起源一直不明。不过,最终人们通过DNA检测解决了这一难题。与法国东北部的其他常见品种一样,霞多丽是黑皮诺和白高维斯(Gouais Blanc)的后代。

桃红霞多丽是霞多丽较特别的变种,该品种呈粉红色,比较少见。霞多丽-白麝香(Chardonnay-Moscato Bianco)也是霞多丽的变种,该品种芳香四溢,常用于混酿。在法国,霞多丽目前正式拥有34个克隆品种,其中部分品种有着类似的品种香,尤其是编号为77和809的品种。这两个编号的葡萄品种种植相当广泛,和其他克隆品种混酿时,常会带来极为不和谐的香气。在勃艮第地区,克隆选择技术得到极为狂热的应用,这意味着种植者们可以从一系列的霞多丽克隆品种中选择他们所需要的品种,尤其是高产的品种(如编号为75、78、121、124、125和227的克隆品种)。而追求质量而非数量的种植者们则更倾向于选择编号为76、95和96的克隆品种。许多新世界产酒区从一些品质较差的克隆品种如门多萨(Mendoza)克隆品种开始爱上霞多丽,随着勃艮第品质较好的克隆品种(有时被称为第戎克隆品种)的引进,这些产酒区对霞多丽的爱慕之情又再次加深。

霞多丽在世界各地的种植情况

20世纪80年代末,霞多丽的种植得到了广泛普及。20世纪90年代早期,霞多丽成为了法国、加利福尼亚、华盛顿州、澳大利亚和新西兰种植面积数一数二的葡萄品种。目前,该品种在全世界的种植面积超过了175,000公顷(约400,000英亩)。在所有白葡萄品种中,这一面积仅次于西班牙广泛种植的阿依伦(Airen)。

霞多丽在法国

以法国为例,到1993年为止,霞多丽的种植面积达到了25,000公顷(约62,000英亩),这相当于1980年的2倍。到2000年为止,这一面积又增长至36,300公顷。这些增长主要是由于香槟产区葡萄园面积的扩大。目前,香槟产区霞多丽的种植面积占该产区所有葡萄种植面积的1/3。除开香槟产区,夏布利产区也功不可没。在夏布利,霞多丽葡萄酒会比较清瘦,而一些品质极佳的葡萄酒,还会拥有极长的酒龄。此外,抗霜技术的改进也对这些面积的增长起到了部分作用。自20世纪80年代以来,在曾经是众多当地葡萄品种原产地的法国,霞多丽这一国际性的葡萄品种逐渐成为了主导葡萄品种。在法国,白玉霓(Ugni Blanc)是种植面积最大的白葡萄品种,霞多丽第二,赛美蓉第三(只占霞多丽种植面积的1/3)。

在勃艮第,霞多丽有时被称为Aubaine或Beaunois,其在该产区拥有相当大的种植面积。在勃艮第(Burgundy)的中心地带—金丘(Cote d'Or),霞多丽的种植面积在20世纪80年代增加了1/4,达到了1,400公顷;到了20世纪90年代,又增加了1/3,到2000年时,霞多丽的总种植面积达到了1,866公顷。尽管在金丘地区,霞多丽逐渐取代了佳美(Gamay)和阿里高特(Aligote),但它的种植面积仍不及黑皮诺(黑皮诺的种植面积是霞多丽的3倍多)。另外,霞多丽在伯恩丘(Cote de Beaune)南部的种植面积比夜丘(Cote de Nuits)地区的种植面积更广。霞多丽在许多著名的白葡萄酒产区,有着十分典型的特点(如产区后面括号中所示):这些产区从北到南有科尔登-夏山Corton-Chassagne(杏仁蛋白软糖)、默尔索Meursault(黄油)、普里尼-蒙哈榭Puligny-Montrachet(细腻)、夏山-蒙哈榭Chassagne-Montrachet(榛子)及所有包含了蒙哈榭这一词的产区(浓缩度极高,酒精含量为13%及更高)。

在夏隆内丘(Cote Chalonnaise)及其南边的马贡,霞多丽的种植面积在20世纪80年代期间超过了佳美(Gamay),到1988年,该地区霞多丽的种植面积达到了4,500公顷,截止到2000年,这一面积增加到了6,200公顷。在夏隆内丘内,吕利(Rully)、梅尔居雷(Mercurey)和蒙塔尼(Montagny)产区所出产的霞多丽白葡萄酒,品质毫不逊色于更著名的夜丘产区出产的霞多丽白葡萄酒,而价格却更实惠。在马贡地区,霞多丽带有苹果味,而且这里的霞多丽不仅用于酿制带有一系列地理后缀的马贡白葡萄酒,还用于酿制各种各样的普伊(Pouilly)葡萄酒,其中最著名的是酒体丰满的普伊-富赛葡萄酒。在更靠南的地区,霞多丽还用于酿制与普伊-富赛葡萄酒相似的圣韦朗(St-Veran)和博若莱(Beaujolais)白葡萄酒。尽管相关法规规定,加入阿里高特(Aligote)酿制而成的博若莱白葡萄酒可以标上勃艮第的名字;加入白皮诺(Pinot Blanc)的白葡萄酒可以标示马贡的名字,但这些较便宜的勃艮第白葡萄酒大多还是采用霞多丽酿制。为了增加霞多丽酿制而成的勃艮第白葡萄酒对法国以外消费者的吸引力,人们开始将霞多丽这一词添加到酒标上,并且这一做法越来越常见。

法国的霞多丽有近3/5种植在香槟或整个勃艮第产区。以这两个地区为基地,该品种不断地向南和向西扩张。目前,霞多丽在阿尔萨斯(Alsace)、阿尔代什(Ardeche)、汝拉(Jura)、萨瓦(Savoie)、卢瓦尔(Loire)、特别是朗格多克(Languedoc)均有种植,其中,在朗格多克,霞多丽最开始是用来增加柠檬味利慕葡萄酒的国际吸引力。官方数字显示,在1988年和1993年之间,共有超过5,200 公顷(约13,000英亩)的霞多丽种植在朗格多克-鲁西永(Languedoc-Roussillon)地区,目前其中很大一部分用于酿制品质各异的单一品种欧克地区餐酒(Vin de pays d'Oc)。截止到2000年,有近9,000公顷的霞多丽种植在朗格多克,其中有3,700公顷位于主要盛产红葡萄酒且气候炎热的埃罗省(Herault)。

霞多丽在美国

1980年,加利福尼亚霞多丽的种植面积仅为18,000英亩(约7,200公顷),但到1988年,该州的总种植面积竟然超过了霞多丽种植面积增长也很迅速的法国,这几乎让人不能相信。到2005年为止,美国加利福尼亚的霞多丽种植面积预计达到100,000英亩(约40,000公顷)。20世纪90年代中期,随着红葡萄酒的日渐盛行,霞多丽的增长率迎来了最后的顶峰状态。

在除了加利福尼亚州以外的北美地区,霞多丽同样也是极为盛行。这些地区包括从加拿大的大不列颠哥伦比亚省到纽约长岛在内的地区。不过与加利福尼亚的霞多丽相比,这些地区的霞多丽更加含蓄和内敛。1990年,华盛顿州的霞多丽以2,600英亩(约 1,000公顷)的种植面积,超越了雷司令(Riesling)成为该地区种植最广泛的品种;2004年,该州的霞多丽种植总面积达到了7,000英亩(约2,80公顷)。此外,霞多丽在俄勒冈州、弗吉尼亚州和得克萨斯州也很受欢迎,尽管它在这些地区的表现并不是总是很出色。其中俄勒冈州还引进了霞多丽的第戎克隆品种,这对当地葡萄的品质产生了深远的影响。20世纪90年代美国对霞多丽的整体喜爱程度可以从当时国际制桶业的规模中得到反映。

南美的众多国家一直在寻找较凉爽的地方,以使它们的霞多丽具备该有的浓缩度。智利深受海洋影响的卡萨布兰卡山谷、圣安东尼奥及阿根廷拥有高海拔葡萄园的武考谷(Uco)就是最明显的例子,这些地方品质最佳的霞多丽葡萄酒融合了新世界葡萄酒易于入口和物美价谦的优点。在阿根廷,霞多丽则呈现出极为细腻的口感。20世纪90年代,阿根廷的霞多丽种植面积超过了白玉霓、白诗南、赛美蓉和桑娇维塞(Sangiovese),成为了该国种植面积第二大的白葡萄品种,仅次于特浓情(Torrontes)。到2002年为止,该国霞多丽的总种植面积超过4,600公顷。而此时霞多丽在智利的种植面积则超过了7,500公顷,成为了该国种植面积最广泛的浅色葡萄品种。

霞多丽在澳大利亚

澳大利亚葡萄酒业最重要的出口产品就是尤为平易近人且风格多样的霞多丽葡萄酒。它通常带有丰富的果味、酸味及橡木片的味道,并且这些味道较平衡。此外,它的价格也是十分实惠,可谓是物美价谦。20世纪80年代末,人们对澳大利亚霞多丽葡萄酒的需求旺盛,正是因为这一原因,该地区霞多丽的种植面积在10年内增加了5倍多。1990年,澳大利亚霞多丽的种植面积达到了4,300 公顷(约10,600英亩),成为澳大利亚种植最广泛的白葡萄品种(虽然有1,300公顷的霞多丽树龄过于年轻,还不能结果)。在整个20世纪90年代,霞多丽种植面积的涨势更加迅猛,到2004年为止,霞多丽的总种植面积达到了28,000公顷,只落后于赤霞珠和西拉(Syrah)。其中,与赤霞珠差距并不大,但与西拉相比,差距则较大。同时,该品种葡萄酒酿造已经变得越来越复杂和精细。在维多利亚州和塔斯马尼亚较寒冷的地方,霞多丽酿制出的葡萄酒多具有丰富的酸橙味;在内陆炎热且需要灌溉的地区,霞多丽酿制出的葡萄酒则带有与糖浆及烟熏的混合味类似的味道。另外,澳大利亚霞多丽葡萄酒的平均酒龄很短,这一点与大多数新世界产酒国一样。

霞多丽在新西兰

新西兰也同样被卷入了这场霞多丽种植热潮中。在整个20世纪90年代到2002年,新西兰霞多丽的种植面积一直比该国更著名的葡萄品种—长相思的种植面积广泛。2006年,新西兰霞多丽的总种植面积达到了预期中的4,000公顷。该国各地均出产品质优良的霞多丽葡萄酒。和其邻居—塔斯曼海对岸的澳大利亚所产的霞多丽葡萄酒相比,这里的葡萄酒拥有更明显的天然酸度。

霞多丽在南非

在南非,霞多丽的发展历史比较曲折。20世纪70年代末和80年代初,种植材料经常被走私,数量可观的欧塞瓦(Auxerrois)常与真正的“霞多丽”鱼龙混杂。然而,随着控制植物进口的法规得到修改,种植材料的质量得到了巨大的改善。到2004年为止,霞多丽在南非的种植面积达到了7,300公顷(约18,000英亩),成为该国种植面积第三的白葡萄品种,不过这一面积依然远远落后于白诗南和鸽笼白的种植面积。

霞多丽在意大利

在意大利,特别是北部的亚高山斜坡地区,霞多丽的种植有着悠久的历史。几十年来,意大利人不注重区分白皮诺(在意大利提洛尔(Tyrol)该品种被称为Weissburgunder)和霞多丽(传统上被称为Gelber或Golden,在意大利提洛尔,该品种也被称为Weissburgunder)。事实上,意大利1982年的农业调查统计出的霞多丽数量为零,而2000年的统计则表明意大利霞多丽的种植面积为11,700 公顷(约29,000英亩),这使得霞多丽成为该国种植面积名列第四的浅色葡萄品种。

1984年,特伦托(Trentino-Alto Adige)地区的霞多丽最先在意大利获得DOC身份。自那以后,该品种就开始在意大利各地呈现出其独有的魅力。这些地区包括从普利亚(Apulia)到皮埃蒙特(Piedmont)在内的地区,当然也还包括与法国交界的奥斯塔(Aoste)。

如今,意大利的霞多丽大多产自风格大体一致的弗留利(Friuli)和特伦托两地。此外,威尼托(Veneto)产区也种有数量有限的霞多丽,这里的霞多丽,其中有很大一部分用于酿制卡尔卡耐卡。弗留利和特伦托风土优越的地区出产的霞多丽口感细腻,但多用于酿制起泡酒(这和伦巴第情况一样)。在酿制起泡酒的过程中,霞多丽的加入能使精美的气泡更加细腻。20世纪90年代,意大利霞多丽的种植面积得到了迅速的增加。当时,霞多丽主要种植在桑娇维塞较难成熟的托斯卡纳(Tuscany)地区和多姿桃(Dolcetto)没有市场的皮埃蒙特地区。皮埃蒙特的气候比托斯卡纳的更加凉爽,因而毋庸置疑,霞多丽在这里的表现更加出色。

霞多丽在瑞士及奥地利

在瑞士,特别是瓦莱州(法语:Valais)的日内瓦和格劳宾登州(Grisons/Graubunden)),霞多丽的种植面积稍微少一些,但依旧很可观。在奥地利,霞多丽在施第里尔被称为“Morillon”;在维也纳和布尔根兰(Burgenland)被称为“Feinburgunder”。这些地方的霞多丽直到20世纪80年代末才被认为是现在我们所说的霞多丽。奥地利的霞多丽可酿制出风格多样的葡萄酒,既包括口感较丰富、橡木味成熟的葡萄酒,也包括酒体清瘦、芳香四溢的葡萄酒(与奥地利口感最细腻的雷司令类似),更不乏高级甜葡萄酒。

霞多丽在东欧

在21世纪初的中期,保加利亚霞多丽的种植面积为2,300公顷,其中大部分集中在东部地区。但是,该地的霞多丽葡萄酒在瓶中陈年时,基本不能呈现出霞多丽真正的特性,这主要是种植方面的原因而不是酿制方面的原因。在斯洛文尼亚、匈牙利和罗马尼亚(这里的晚收霞多丽已被出口),霞多丽的种植面积有限,这似乎与20世纪80年代末苏联的政治动乱有关(这一时期,霞多丽几乎渗透到了世界各个地区)。1993年的官方统计数据(目前所能获得的最新数据)显示,该品种仅渗透到摩尔多瓦(Moldova)和格鲁吉亚地区,并且和白葡萄品种白羽(Rkatsiteli)、雷司令及霞多丽在勃艮第的对手阿里高特相比,它的重要性微乎其微。

霞多丽在德国

1991年,德国成为最后一个承认霞多丽是公认葡萄品种的国家(尽管莱因哈特酒庄在这之前已经在位于莱茵河沙岛上的试验田里进行了种植),这或许并不让人意外,因为在许多人看来,将德国较优越的地区品种让位给一个典型的法国品种,意味着德国标志性的白葡萄品种—雷司令的失败。到2003年为止,德国霞多丽的总种植面积达到了890公顷(约2,200英亩)。其中法尔兹(Pfalz)拥有最大的种植面积,其次是莱茵黑森(Rheinhessen)和巴登(Baden)。目前,这个无处不在的国际品种已遍布整个德国,这让拥护雷司令和传统的人们懊恼不已。

虽然霞多丽可以茁壮成长在比较炎热的气候条件下(如澳大利亚的灌溉区域),但它必须在酸度开始直线下降之前采摘(有时得在霞多丽发展出自己的特色之前采摘)。此外,它的酿制过程还需要使用较精细的酿制技术,其中包括酒窖里的温度控制。这就是它不能很好适应地中海葡萄酒产区的炎热气候的原因所在。希腊、以色列和黎巴嫩能出产口感平衡而又让人真正感兴趣的霞多丽实属例外情况。

以上就是霞多丽在各地的名气和人气情况。在与英国、印度和乌拉圭气候条件不一样的地方,它都有一定面积的种植。在西班牙的加泰罗尼(Catalonia),霞多丽用于酿制卡瓦起泡酒,以增加酒的品位和众人熟知的风味。此外,霞多丽在有些地区还可用于酿制复杂的静止葡萄酒,这些地区包括加泰罗尼亚、塞格雷河岸(Costers del Segre)、纳瓦拉(Navarra)及素蒙塔诺(Somontano)。2004年,霞多丽在西班牙有记载的种植面积近3,000公顷。但在世界大部分地区都在疯狂地种植霞多丽时,葡萄牙似乎丝毫不受其影响。

同义词/别名

[中文] 摩瑞龙   认证:
[法语] Beaunois[法语] Pinot Chardonnay[法语] Melon d’Arbois[德语] Feinburgunder

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白葡萄品种

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