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苹果酸乳酸发酵 【píng guǒ suān rǔ suān fā jiào 】

官方认证:

[英语] Malolactic Fermentation[法语] Fermentation malolactique[德语] Biologischer Säureabbau

基本解释

乳酸发酵,通过乳酸菌,将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成为柔和的乳酸的过程,同时能给葡萄酒带来奶油、黄油和坚果气息。

在乳酸细菌的作用下,葡萄酒里的苹果酸可以被分解成乳酸和二氧化碳,这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙,转化为柔软、圆润,同时还能增强葡萄酒的生物稳定性。

但并不是所有的酒都利益于乳酸发酵。因为这个过程同时也会降低葡萄酒的一些果香,所以芳香型葡萄酒,比如:雷司令(Riesling),琼瑶浆(Gewurztraminer), 麝香葡萄(Muscat)等等,很少使用乳酸发酵。

同义词/别名

[中文] 乳酸菌发酵   认证:
[英语] malolactic conversio

缩写

[英语]  MLF

词条分类

酿造

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