葡萄酒酿造是研究葡萄酒和葡萄酒酿造的学科，但不包括葡萄种植和采收等发生在葡萄园中的活动（Viticulture）。葡萄种植和葡萄酒酿造是葡萄酒生产过程的两大阶段。葡萄酒酿造的专业人员被称作酿酒师（oenologist）。
Ribereau -Gayon 和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学（Oenology）是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
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